京都のおいしい！にご協力いただいている各店舗様から京和菓子をより身近により詳しく知ってもらい、そしてよりおいしく召し上がっていただくための情報をお届けします。今回はそのシリーズの第１回です。

今回は京都の東山区にある｢末廣屋」さんにご協力いただき、普段見ることの出来ない、末廣屋さんご自慢の「かすていら」の出来上がるまでを取材させていただきました。

取材にお邪魔すると、既に準備にとりかかっておられました。これを見るだけでもおいしそう（？）な気がしますね。この準備段階の過程は試行錯誤の連続だったそうです。カステラ作りに関しては修行や特別な勉強はしていなかったそうで、独自の方法で現在の味を作り上げられたということです。その過程の中には「"企業秘密"というほどでもないけれど」(ご主人談）ちょっとしたヒミツが隠されているそうです。

こちらが自慢のかすていらのおいしさのヒミツの一つでもある水飴です。京都のおいしい！の店舗紹介でもちらりと触れていますが、この水飴に強いこだわりをお持ちで、以前に問屋さんの都合で京都でどうしても手に入らなくなるという事態が発生したそうです。この水飴でないと！ということでご主人が現地に出向き、直接水飴の生産者さんと交渉して引き続き手に入れられるようになったということです。おいしいものを作りたいという情熱がひしひしと感じられますね。

さて、この生地のもとを木枠に丁寧に流し込みます。へらを使ってすばやくかき混ぜながら、まんべんなく偏りが出来ないよう慎重にするそうです。でも私の目にはとても手際よくなさっているように見えました。熟練の技を見せていただきました。

オーブンに入れて焼き上げます。完成まであと約４０分くらいでしょうか。ところでこのオーブンずいぶん立派なものですが、導入はずいぶん古く先代の時代なのだそうですが、当時京都で２番目の導入だったということです。最新型よりも使い勝手はいいそうです。

数分おきにオーブンを開けて、中をかき混ぜます。空気の混ざり具合を均一にするためだそうです。回を重ねるごとに生地が膨れつつあるのがわかります。そして２０数分間オーブンの中で焼き上げます。すると右上のようにカステラらしくなります。

木枠ごとオーブンから慎重に取り出し準備してあった台に丁寧にひっくり返します。既にこのあたり一面カステラのあま～い香りと焼き上がりの香ばしい香りでいっぱいです。丁寧に木枠の内側にあった紙をはがしていきます。

それをさらに別に用意した台にひっくり返していよいよカステラの完成です。本当においしそうです！でも、これは一晩寝かせるそうです。すぐに食べるよりもそのほうが全体に落ち着いておいしさアップだということでした。

取材開始から約１時間程度で出来上がりましたが、すべてが手馴れた作業で手際よくこなされてすばらしいものでした。簡単そうですが、素人がやると当然こうはいかないはずです(笑）随所に職人の技が見られ、また製法や材料に強いこだわりをお持ちでこうしたことが京和菓子の伝統を支えているんだと実感できた取材でした。ご協力ありがとうございました。

今回の商品は
京菓子司　末廣屋　京和菓子　かすていら
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